„Keď som začínal v gastre, bol som trochu stratený a vlastne som ani nevedel, čo a v akej oblasti chcem robiť,“ začal svoje rozprávanie Tomáš Svedek. Dnes stojí na čele unikátneho projektu KOFI, ktorý v sebe spája lásku k výberovej káve, remeselnej práci a snaží sa o zlepšovanie celkovej úrovne gastra na Slovensku.

Navštívili ste už niekedy KOFI na Vietnamskej ulici v Bratislave? Je to kaviareň a zároveň obchod s výberovou kávou (zo sveta aj zo Slovenska), kde však ako zákazník dostanete oveľa viac než „len“ pripravenú a pekne naservírovanú kávu.

Čo je KOFI a čo čakať od tejto návštevy?

Z kaviarne KOFI si po každej návšteve odnesiete nové poznatky o kávovom priemysle, hrejivý pocit z rozhovoru s personálom aj balíček výberovej kávy pod pazuchou. O tom, že vám tu spravia namakané kávové nápoje ani nehovoriac.

„Hlavná náplň KOFI je, veľmi jednoducho a stručne povedané – všetko okolo kávy a jej prípravy. Teda všetko čo sa začína po procese praženia. Praženiu kávy sa nevenujem a ani neplánujem, túto otázku dostávam často, tak na ňu pre istotu hneď odpovedám,“ predstavil so smiechom svoj koncept 33-ročný Tomáš Svedek.

Tomáš sa však vo svojej práci nenudí, aj keď sa neplánuje pridať na mapu slovenských pražiarov. Práce má viac ako dosť, KOFI totiž nie je len kaviareň. Zaoberajú sa dovozom a distribúciou Pedron Caffee, čo je talianska rodinná pražiareň v Padove. V rámci businessovej časti sa v KOFI venujú aj predaju a prenájmu technológie na prípravu kávy, radi vám poradia a pomôžu nastaviť procesy.

„Potom je tu tá druhá časť, nazval by som ju maloobchod. Ten je zameraný v prvom rade na predaj výberovej kávy z rôznych pražiarní, ale taktiež doplnkov na jej prípravu a iných produktov. V prevádzke, samozrejme, pripravujeme aj nápoje. No a potom je tu e-shop, ktorý je v počiatočnom štádiu a pomaly sa tiež rozbieha.“

Proklientský prístup, kvalita a poctivosť

To sú tri piliere, na ktorých dnes stojí značka KOFI. Ich všeobecne postavené hodnoty sa snažia pretavovať do všetkého, čo robia. Gastro je pre ľudí a preto jedna z hlavných vecí v KOFI je uspokojiť ich potreby na maximálnej úrovni. „Chcem, aby sa k nám ľudia tešili a odchádzali ešte spokojnejší. Robím všetko pre to, aby zákazníci cítili osobný prístup, že je o nich postarané a v prípade problému sa na nás môžu kedykoľvek obrátiť a spoľahnúť.“

V KOFI pracujú výlučne s výberovou kávou, ktorá je vo svete známa ako specialty coffee. Základom je, aby mali kávy v kaviarni (a v predajni) jasný a transparentný pôvod, aby boli pestované vo férových podmienkach a zbierané šetrnými metódami.

Ako tretí pilier Tomáš uviedol poctivosť, ktorá je pre neho od začiatku mimoriadne dôležitá. „Vždy som chcel robiť veci poctivo a bez zavádzania, čo je, bohužiaľ, v gastro segmente u nás veľmi častý jav. Keď aj nie na úrovni zákazníka, tak vo vzťahoch na pracovisku určite. Verím, že toto nás bude zďaleka obchádzať a zotrváme stále pre všetkých na férovej úrovni.“

Domov si z KOFI odnesiete vždy čerstvé produkty

„Na Pedron Caffee som natrafil náhodou na zahraničnej výstave, kde ma oslovil ich obchoďák. Ich produkt aj kvalita sa mi páčila a po nejakom čase som sa k nim vrátil so žiadosťou o spoluprácu,“ hovorí Tomáš o talianskej značke kávy, ktorú distribuujú v KOFI najmä v rámci veľkoobchodu.

Pražiarne na maloobchod a priamy predaj klientom majú niektoré stabilné a niektoré menia na základe referencií a ochutnávok. „Viacero pražiarní nás aj osloví s tým, že nám pošlú vzorky káv. Portfólio sa nám stále rozširuje a ešte ani zďaleka nie sme tam, kde by sme mohli byť.“

Keďže pri výberových kávach je dôležitá aj čerstvosť, musia sa v KOFI držať objemov kávy, ktoré stíhajú predávať v prijateľnom čase od dátumu praženia. Sortiment dopĺňajú na týždennej báze. „Radšej máme menej tovaru skladom, ale musí spĺňať kritéria. Podľa mojej skúsenosti majú takú istú filozofiu aj pražiari – nerobí im problém poslať menšie množstvo kávy častejšie.“

Slovenský kávový trh je malý, ale dynamický

Kávová scéna na Slovensku je podľa Tomáša veľmi dynamická. Pohybuje sa v nej zhruba dekádu a vníma, že sme sa ako krajina posunuli veľmi dopredu. „Vzniká stále viac prevádzok zameraných na výberovú kávu, ktoré neustále inovujú a kvalitu držia na vysokej úrovni. Organizuje sa tu veľa akcií, festivalov a workshopov spojených s kávou, ktoré priťahujú aj ľudí zo zahraničia, čo ma veľmi teší.“

Práve preto, že je slovenský trh malý, by mali ľudia robiť podnikanie poriadne. Neplatí to len v kávovom svete, no aj tu je to v prvom rade o získaní a udržaní si klientely. „Veľakrát som sa stretol s tým, že mať prevádzku je „len“ niekoho sen a ide do toho bez akýchkoľvek skúseností a vedomostí. Gastro je maratón a nie šprint, preto odporúčam mať veľa trpezlivosti a pokiaľ to človeka naozaj nebaví, nech sa do toho nepúšťa.“

Na druhej strane stále vníma, že sa na našom trhu najviac predáva káva veľmi zlej kvality a chuti. Preto je preňho a celý tím KOFI najväčšou výzvou zvyšovať povedomie o káve, jej príprave a o tom, že aj káva môže mať rôznu chuť. Rovnako ako víno, pivo či iné produkty aj káva pochádza z rôznych kútov zeme a dá sa spracovať rôznym spôsobom, od čoho potom závisí samotný výsledok v šálke.

Severské krajiny nám môžu byť vzorom

„Z obchodného hľadiska by som sa určite pozrel na sever, keďže majú najväčšiu spotrebu kávy na obyvateľa. Vo Fínsku je to až okolo 12 kg kávy za rok, ak sa nemýlim, u nás okolo 3 kg,“ prešiel Tomáš plynule zo Slovenska do Európy.

Na severe sme zostali aj keď sme sa rozprávali o rozšírenosti výberovej kávy. Nórsko a Švédsko majú dlhú históriu spojenú s výberovou kávou, ktorá je tam veľmi populárna. „Určite ale spomeniem aj Taliansko, ktoré má veľmi silnú kávovú kultúru. Káva tu nie je len nápoj, ale je to súčasť života a sociálnych interakcií, s čím sa ja sám stotožňujem. Káva je aj pre mňa práve o socializácií.“

Ihneď na to však Tomáš opäť dodal, že to vidí ružovo aj so slovenskou kávovou kultúrou. Hoci nedisponuje podrobnými štatistikami, vníma veľký posun aj pri rozhovoroch s klientmi a zákazníkmi. Zároveň vidí, že u nás vzniká stále viac kvalitných pražiarní, ktorých káva by sa nemusela hanbiť ani na svetových súťažiach. „Dovolím si povedať, že určite držíme krok s modernými trendmi vo výberovej káve a stále zlepšujeme svoju pozíciu v tejto sfére v rámci Európy.“

Nemá kávové predsudky

Hoci je Tomáš veľký profesionál, v prvom rade je to najmä človek. Pohodový a usmiaty, ktorý miluje kávu a nemá predsudky voči ľuďom, ktorí jej zatiaľ veľmi nerozumejú. Nesmeje sa im, radšej si nájde čas a pokiaľ cíti zo strany toho druhého záujem, rád im podá čo najviac informácií.

Tvrdí, že každý by mal piť takú kávu, ktorá mu vyčarí úsmev na tvári. „Káv a spôsobov prípravy je veľa, naozaj neviem vypichnúť jednu konkrétnu, ktorú mám najradšej. Závisí to od mnohých faktorov. Pre mňa je káva spoločenská udalosť. Vychutnám si ju viac v niekoho spoločnosti pri stretnutí a rozhovore.“

KOFI nájdete aj v našej sekcii Kaviarne

Tomáša evidujeme na slovenskej gastronomickej scéne už dlho. Obdivujeme jeho prístup k veciam a ľahkosť, s akou dokáže čeliť výzvam v neustále meniacom sa kávovom svete. O to viac nás teší, že ponuku KOFI nájdete už aj u nás na webe a v aplikácii Menucka – časť Kaviarne.

S Tomášom sme sa dohodli na vytvorení kompletného profilu, a tak si u nás na pár klikov môžete pozrieť pestré fotografie kaviarne a nápojov, kompletný nápojový lístok, prekliknúť sa priamo k nim na e-shop, web či sociálne siete. Zároveň si pre nás nachystal mnoho cenných rád, za čo mu patrí veľká vďaka.