Podrobný popis

Bryan Alvear

Brayan Alvear je významný mladý producent kávy z Aceveda v regióne Huila v Kolumbii, konkrétne z vidieckej komunity San Adolfo. Je široko uznávaný za svoju inovatívnu prácu v oblasti ko-fermentovaných káv a často je uvádzaný ako jeden z najmladších producentov, ktorí stoja za významnými vydaniami výberovej kávy. Alvear vyrastal na kávovej farme a remeslu sa začal učiť od svojho otca už vo veku 13 rokov. Vo veku 19 alebo 20 rokov už viedol rozsiahle projekty a experimentoval s komplexnými metódami spracovania. Stojí na čele projektu, do ktorého je zapojených viac ako 60 miestnych pestovateľov kávy v regióne San Adolfo. Táto iniciatíva sa zameriava na zber a predaj kávových čerešní za prémiové ceny, aby sa zabezpečila udržateľná budúcnosť pre miestnych malých farmárov. Alvear je priekopníkom v ko-fermentácii, procese, pri ktorom sa kávové čerešne fermentujú spolu s ovocím alebo inými prísadami.

Zber a spracovanie

Čerešne odrody Pink Bourbon sa ko-fermentujú s kokosovou vodou a sušeným kokosom počas 144 hodín v prostredí bez prístupu kyslíka. Potom sa 30 dní sušia na slnku spolu s citrónovou kôrou, čo každému zrnu dodáva jasný, tropický charakter. Po 45 dňoch odpočinku je výsledkom nesmierne živá šálka – tóny citrusov, kokosu, limonády a krémový, tropický záver. Každý krok je premyslený. Každá chuť je zaslúžená. Je to odvážny pohľad na tradíciu.

O odrode

Pink Bourbon je vzácna, špičková odroda kávy pestovaná predovšetkým v kolumbijskom regióne Huila, ktorá sa vyznačuje jedinečnými lososovo-ružovými zrelými čerešňami. Hoci sa pôvodne považovala za hybrid, nedávne testy DNA odhalili, že ide o samostatnú etiópsku pôvodnú odrodu (Landrace). Je cenená pre svoj „elegantný“ chuťový profil.

Ko-fermentácia

Proces ko-fermentácie (alebo ko-fermentovaný proces) je experimentálna metóda, pri ktorej sa do kávových čerešní alebo zŕn počas fázy fermentácie pridávajú externé prísady – napríklad čerstvé ovocie, korenie, bylinky alebo špecifické kvasinky. Na rozdiel od tradičného spracovania (Washed, Natural alebo Honey), ktoré sa spolieha len na cukry a mikroorganizmy prirodzene sa vyskytujúce v samotnej kávovej čerešni, ko-fermentácia využíva tieto prísady na biologické usmernenie alebo zvýraznenie chuťového profilu ešte predtým, ako sa zrná vysušia a upražia.