Colombia Diego Samuel Bermudez, Kmen Coffee Roasters

Podrobný popis

Kolumbia Diega Samuela Bermudeza je naším obľúbeným produktom už niekoľko ročníkov. Tešíme sa na ňu každý rok. Diego Samuel, 37-ročný, sa narodil v meste Bolivar v regióne Cauca, kde už 16 rokov pestuje kávu so svojou manželkou, dvoma dcérami a dvoma bratmi. Za ten čas získal neuveriteľné množstvo skúseností, vedomostí a znalostí o pestovaní, zbere a spracovaní kvalitnej kávy. Pred niekoľkými rokmi vybudovali na svojej farme laboratórium, v ktorom pražia a ochutnávajú kávu. Po zbere sú schopní pripraviť kávu na svojej farme, aby ju mohli lepšie zhodnotiť. Začali tiež viac experimentovať a od roku 2015 získali mnoho ocenení za kávu na celom svete. Diegova farma Villa Esperanza v nadmorskej výške 1700 m n. m. má 27 hektárov úrodnej pôdy. Na farme sa pestujú odrody Castillo, Pacamaru, Geisha a Laurina. Farma sa zameriava na technológie a kritické procesy, ktoré sú pri spracovaní tejto kávy zložité. Od výberu až po starostlivé sušenie, ktoré sa vykonáva s cieľom zmierniť premenlivé klimatické podmienky a umožniť opakovanie káv s takým vysokým štandardom. Spracovanie tejto dávky sa začína zberom kávových čerešní v správnom bode zrelosti. Po zbere Diego čerešne dezinfikuje ozónom a na 72 hodín ich uzavrie do fermentačných nádrží vo vode, do ktorej pridá mliečne kultúry (mikroorganizmy rodu Lactobacillus). Potom odstráni dužinu zo zŕn a zmieša zrná s fermentačným roztokom, aby zvýšil arómu. Proces fermentácie ukončil tepelným šokom (premytie kávy vodou s teplotou 40 °C a potom vodou s teplotou 12 °C), ktorý zafixoval výraznú arómu v zrnách. Diego používa na fermentáciu presné bioreaktory, ktoré merajú všetko od času, teploty, pH, obsahu cukru a mikrobiálneho zaťaženia, takže má celý proces plne pod kontrolou. Posledným krokom spracovania je sušenie v dehydrátori, kde sa odstráni vlhkosť, čím sa zabráni nadmernej oxidácii zŕn a zároveň sa zachovajú jemné chuťové tóny. Výsledkom je výnimočne aromatická káva s chuťovými tónmi kvetov, citrusov, korenia a škorice.